Hương Cá là nguyên liệu tạo hương được sử dụng trong phát triển và sản xuất thực phẩm nhằm bổ sung hoặc hoàn thiện đặc trưng mùi cá cho thành phẩm. Tùy profile của từng loại hương, nguyên liệu có thể được nghiên cứu trong các sản phẩm như chả cá, cá viên, surimi, mì ăn liền, cháo, súp, nước dùng, snack, seasoning và nhiều sản phẩm chế biến khác.

Trong thực tế, tạo được một sản phẩm “có mùi cá” chưa chắc đã đồng nghĩa với việc profile hương đạt yêu cầu. Một sản phẩm cá viên có thể cần hướng hương khác với nước dùng cá; seasoning snack lại cần cách thể hiện khác với chả cá hoặc cháo ăn liền.

Vì vậy, khi sử dụng Hương Cá, cần xác định rõ nền thực phẩm, hướng hương mong muốn, cường độ cần đạt và trạng thái sử dụng cuối cùng. Hương nên được đánh giá trong công thức hoàn chỉnh thay vì chỉ ngửi trực tiếp nguyên liệu rồi quyết định tỷ lệ.

Thông tin sản phẩm Hương Cá

Tên sản phẩm: Hương Cá
Tên tiếng Anh: Fish Flavor
Xuất xứ: Trung Quốc
Dạng nguyên liệu: Dạng sệt, lỏng
Nhóm nguyên liệu: Hương liệu thực phẩm
Công dụng: Bổ sung và hoàn thiện đặc trưng hương cá cho thực phẩm
Ứng dụng: Dùng làm nguyên liệu trong chế biến và phối trộn hương thực phẩm
Quy cách đóng gói: 1 kg/chai

Tổng quan về Hương Cá

Mùi của thực phẩm từ cá không phải một đặc trưng đơn lẻ.

Tùy nguyên liệu, phương pháp chế biến và mục tiêu sản phẩm, người dùng có thể cảm nhận những hướng khác nhau như cá tươi, cá chín, cá nướng, cá chiên, nước dùng cá hoặc phần hương đặc trưng của sản phẩm thủy sản chế biến.

Bởi vậy, Hương Cá cần được lựa chọn theo đúng profile mà nhà sản xuất muốn xây dựng. Trong phát triển công thức, Hương Cá có thể được phối hợp cùng các nguyên liệu thuộc nhóm tạo hương thơm thực phẩm để xây dựng profile phù hợp với từng dòng thành phẩm

Ví dụ, với chả cá hoặc cá viên, hương cần phối hợp với nền protein thủy sản và hệ gia vị. Với mì ăn liền, hương lại phải hoạt động trong hệ seasoning và được cảm nhận sau khi pha với nước nóng. Với snack, hương thường nằm trong một hỗn hợp gia vị khô phủ lên bề mặt sản phẩm.

Cùng mang tên Hương Cá nhưng yêu cầu cảm quan giữa những ứng dụng này không hoàn toàn giống nhau.

Một điểm khác cần chú ý là Hương Cá không thay thế nguyên liệu cá về mặt cấu trúc hay dinh dưỡng. Vai trò chính của nguyên liệu nằm ở việc xây dựng phần hương cho sản phẩm. Đối với nhóm hương liệu thực phẩm, JECFA duy trì cơ sở dữ liệu riêng về các chất tạo hương đã được đánh giá và specification tương ứng.

Công dụng của Hương Cá trong thực phẩm

Tạo đặc trưng hương cá cho thành phẩm

Công dụng dễ nhận thấy nhất của Hương Cá là bổ sung đặc trưng mùi cá cho thực phẩm.

Điều này đặc biệt hữu ích trong những công thức mà nhà sản xuất cần xây dựng một profile hương rõ và ổn định hơn.

Tuy nhiên, mục tiêu không nên chỉ là làm mùi cá càng mạnh càng tốt.

Nếu cường độ quá thấp, hương có thể bị nền gia vị hoặc nguyên liệu khác che lấp. Nếu quá mạnh, sản phẩm có thể xuất hiện cảm giác nồng và thiếu tự nhiên.

Điểm phù hợp là khi Hương Cá đủ để người dùng nhận biết hướng sản phẩm nhưng vẫn hòa nhập với nền thực phẩm.

Hỗ trợ hoàn thiện profile hương

Trong một công thức phức tạp, Hương Cá thường không hoạt động một mình.

Muối, đường, chất điều vị, tiêu, tỏi, hành, ớt và nhiều nguyên liệu khác đều ảnh hưởng đến cảm nhận cuối cùng.

Một sản phẩm có thể đã có nền vị khá tốt nhưng phần hương cá chưa rõ. Ngược lại, hương cá có thể nổi bật nhưng tổng thể vẫn chưa ngon nếu vị mặn, ngọt hoặc umami chưa cân bằng.

Do đó, vai trò của Hương Cá nên được đánh giá trong toàn bộ hệ công thức.

Mục tiêu cuối cùng là tạo ra profile hương – vị đồng nhất, thay vì làm một thành phần riêng lẻ nổi lên quá mức.

Hỗ trợ duy trì định hướng hương giữa các mẻ

Khi sản xuất ở quy mô lớn, cảm quan giữa các mẻ là một vấn đề cần được theo dõi.

Nguyên liệu thực phẩm có thể xuất hiện khác biệt nhất định giữa các lô. Ngoài ra, nhiệt độ, thời gian chế biến và các thành phần phối hợp cũng tác động đến hương cuối cùng.

Hương Cá có thể được sử dụng như một thành phần trong hệ công thức nhằm hỗ trợ xây dựng profile theo định hướng đã xác lập.

Tuy nhiên, nguyên liệu không thể tự khắc phục mọi biến động của sản xuất. Doanh nghiệp vẫn cần kiểm soát nguyên liệu đầu vào, định lượng, phối trộn và quy trình.

Tạo điểm nhận biết cho sản phẩm

Đối với một số sản phẩm, đặc trưng cá chính là yếu tố giúp người dùng nhận biết hướng vị.

Một gói snack vị cá, seasoning cá hay mì hương cá cần tạo được tín hiệu cảm quan đủ rõ ngay khi người dùng mở bao bì hoặc bắt đầu ăn.

Ở những trường hợp này, Hương Cá có thể tham gia tạo điểm nhận biết cho profile.

Nhưng “rõ” không có nghĩa là “gắt”.

Một profile tốt cần phù hợp với cách sản phẩm được sử dụng và nhóm khách hàng mục tiêu.

Hương Cá có giống mùi của cá tươi không?

Không nên mặc định như vậy.

Khái niệm Hương Cá có thể bao gồm nhiều profile khác nhau tùy sản phẩm cụ thể. Một loại hương được thiết kế theo hướng cá chín hoặc cá nướng sẽ không giống hoàn toàn mùi của nguyên liệu cá tươi.

Ngay cả cá tự nhiên cũng không có một mùi duy nhất.

Loại cá, độ tươi, hàm lượng chất béo và phương pháp chế biến đều ảnh hưởng đến cảm nhận.

Cá hấp, cá chiên, cá nướng và nước dùng nấu từ cá tạo những profile rất khác nhau.

Do đó, khi lựa chọn Hương Cá, câu hỏi quan trọng không chỉ là “hương này có giống cá không?” mà nên là:

Hương này có đúng hướng cá mà sản phẩm đang cần hay không?

Đây là cách đánh giá thực tế hơn khi phát triển công thức.

Hương Cá có thay thế hoàn toàn nguyên liệu cá không?

Không.

Hương Cá chủ yếu tham gia vào phần hương của sản phẩm.

Nguyên liệu cá thực tế còn cung cấp protein, chất béo, nước, cấu trúc, màu sắc và nhiều đặc tính khác. Vì vậy, bổ sung hương không đồng nghĩa với việc có thể thay thế trực tiếp toàn bộ lượng cá trong công thức.

Ví dụ, trong chả cá, phần thịt cá đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. Hương Cá có thể hỗ trợ phần mùi nhưng không tạo ra mạng protein đặc trưng của nguyên liệu cá.

Tương tự, trong nước dùng, việc bổ sung hương không đồng nghĩa với việc tự động tạo ra toàn bộ vị umami, độ ngọt thịt hay cảm giác miệng của một hệ nước dùng hoàn chỉnh.

Cần tách rõ hương – vị – cấu trúc khi xây dựng sản phẩm.

Hương Cá và chất điều vị có giống nhau không?

Đây cũng là hai nhóm nguyên liệu có vai trò khác nhau.

Hương Cá chủ yếu tác động đến phần hương và nhận diện profile cá.

Trong khi đó, các nguyên liệu điều vị được sử dụng nhằm tác động đến phần vị và tổng thể cảm nhận của sản phẩm theo chức năng của từng nguyên liệu.

Ví dụ, một bát nước dùng có thể có mùi cá khá rõ nhưng phần vị vẫn mỏng. Ngược lại, nước dùng có thể đậm vị nhưng người dùng chưa nhận ra rõ hướng cá.

Trong trường hợp đầu tiên, vấn đề không nhất thiết nằm ở Hương Cá. Trong trường hợp thứ hai, tăng chất điều vị cũng chưa chắc làm hương cá rõ hơn.

Vì vậy, khi thử nghiệm cần đánh giá riêng cường độ hương cá, vị mặn, vị ngọt, umami, hậu vị và tổng thể cảm quan.

Hương Cá dạng bột và dạng lỏng khác nhau như thế nào?

Trên thị trường, hương thực phẩm có thể được cung cấp dưới nhiều dạng khác nhau tùy sản phẩm và nhà sản xuất.

Nếu Hương Cá ở dạng bột, nguyên liệu thường thuận tiện cho những hệ phối trộn khô như seasoning, bột gia vị, bột súp hoặc một số sản phẩm ăn liền.

Nếu ở dạng lỏng, cách đưa hương vào công thức và khả năng phân bố sẽ liên quan đến đặc tính của pha lỏng, hệ nguyên liệu và quy trình chế biến.

Không nên chỉ dựa vào trạng thái vật lý để kết luận dạng nào “tốt hơn”.

Quan trọng hơn là profile hương, khả năng tương thích với công thức, điều kiện chế biến và mục tiêu sử dụng.

Nếu chuyển từ một loại Hương Cá dạng lỏng sang dạng bột hoặc ngược lại, không nên mặc định có thể thay trực tiếp theo tỷ lệ 1:1.

Ứng dụng Hương Cá trong thực phẩm

Hương Cá dùng trong chả cá

Chả cá là ứng dụng trực tiếp vì bản thân sản phẩm đã có nền nguyên liệu thủy sản.

Trong trường hợp này, Hương Cá có thể được nghiên cứu nhằm hỗ trợ hoàn thiện đặc trưng hương của thành phẩm.

Tuy nhiên, chả cá còn chịu ảnh hưởng từ nguyên liệu cá, chất béo, tiêu, tỏi, hành, nước mắm, chất điều vị và các thành phần khác.

Nếu hương quá mạnh, sản phẩm có thể tạo cảm giác nồng. Nếu quá nhẹ, đặc trưng cá có thể bị che bởi nền gia vị.

Ngoài ra, chả cá thường trải qua quá trình hấp, chiên hoặc gia nhiệt theo quy trình cụ thể. Vì vậy, mẫu thử cần được đánh giá sau chế biến, không nên chỉ ngửi hỗn hợp nguyên liệu trước gia nhiệt.

Hương Cá dùng trong cá viên và sản phẩm dạng viên

Ở cá viên, Hương Cá cần hoạt động trong một hệ có protein, tinh bột hoặc hydrocolloid, gia vị và nhiều thành phần khác tùy công thức.

Cấu trúc viên có thể ảnh hưởng đến cách hương được giải phóng khi ăn.

Do đó, đánh giá hương ở hỗn hợp paste trước khi tạo viên chưa đủ.

Nên hoàn thiện quy trình phối trộn → tạo viên → gia nhiệt → làm nguội → thử cảm quan rồi mới quyết định tỷ lệ cuối cùng.

Nếu cá viên được sử dụng trong lẩu hoặc nước dùng nóng, cũng nên thử sản phẩm ở đúng điều kiện này.

Hương Cá dùng trong surimi và sản phẩm thủy sản chế biến

Các sản phẩm nền surimi có thể được phát triển theo nhiều hướng cảm quan.

Hương Cá có thể tham gia vào hệ hương khi nhà sản xuất muốn củng cố hoặc định hướng đặc trưng thủy sản của thành phẩm.

Tuy nhiên, hiệu quả không chỉ phụ thuộc lượng hương.

Nền protein, hàm lượng nước, chất béo, gia vị và điều kiện gia nhiệt đều ảnh hưởng đến kết quả.

Vì vậy, cùng một Hương Cá nhưng khi chuyển sang công thức surimi khác, tỷ lệ phù hợp có thể thay đổi.

Hương Cá dùng trong mì ăn liền

Với mì ăn liền, phần hương cá thường tập trung nhiều ở gói seasoning hoặc hệ nước súp sau pha.

Đây là trường hợp rất dễ đánh giá sai nếu chỉ ngửi bột gia vị cô đặc.

Một gói seasoning có thể có mùi cá rất mạnh khi ngửi trực tiếp nhưng sau khi pha với vài trăm mililit nước, cường độ hương giảm đáng kể.

Ngược lại, nếu tăng Hương Cá chỉ để bột seasoning có mùi thật mạnh, nước súp sau pha có thể xuất hiện hậu hương không mong muốn.

Vì vậy, mẫu cần được thử ở đúng khối lượng mì, đúng lượng nước và đúng nhiệt độ sử dụng.

Đây mới là trạng thái mà người tiêu dùng thực sự trải nghiệm.

Hương Cá dùng trong cháo và súp

Cháo và súp có nền khác với seasoning khô.

Nước, tinh bột, protein và chất béo có thể ảnh hưởng đến cách hương được giải phóng.

Hương Cá trong các sản phẩm này cần được đánh giá cùng hệ gia vị hoàn chỉnh.

Một mẫu có mùi tốt khi vừa nấu xong cũng nên được kiểm tra sau một khoảng thời gian sử dụng dự kiến, đặc biệt nếu sản phẩm là cháo hoặc súp ăn liền cần hoàn nguyên bằng nước nóng.

Ngoài cường độ hương, nên theo dõi độ tự nhiên và hậu vị.

Hương Cá dùng trong nước dùng

Trong nước dùng, phần hương và phần vị cần hỗ trợ lẫn nhau.

Nếu chỉ tăng Hương Cá nhưng nền nước dùng thiếu độ đậm đà, sản phẩm có thể tạo cảm giác “có mùi nhưng thiếu vị”.

Ngược lại, hệ điều vị rất mạnh nhưng thiếu đặc trưng hương cá sẽ khiến hướng sản phẩm không rõ.

Do đó, khi phát triển nước dùng cá, nên thử đồng thời các yếu tố như muối – đường – chất điều vị – gia vị – Hương Cá – chất béo nếu có.

Mẫu cuối cùng cần được nếm ở nhiệt độ phục vụ thực tế.

Hương Cá dùng trong snack

Ở snack, Hương Cá thường trở thành một thành phần của hệ seasoning khô.

Lúc này, vấn đề không chỉ nằm ở mùi của bột seasoning mà còn ở lượng gia vị thực sự bám trên mỗi miếng snack.

Một hỗn hợp seasoning có thể ngửi rất thơm nhưng nếu tỷ lệ phủ thấp, hương trên thành phẩm lại nhẹ.

Ngược lại, tăng Hương Cá quá mạnh để bù cho khả năng bám kém có thể làm một số miếng snack xuất hiện mùi quá nồng khi seasoning phân bố không đồng đều.

Do đó, nên đánh giá trực tiếp trên snack đã phủ seasoning, không chỉ trên bột gia vị.

Hương Cá dùng trong bột gia vị và seasoning

Với seasoning, Hương Cá có thể được phối hợp với muối, đường, chất điều vị, tiêu, tỏi, hành, ớt và nhiều nguyên liệu khác để tạo profile hoàn chỉnh.

Thứ tự phát triển công thức cũng rất quan trọng.

Nếu thay đổi mạnh lượng muối hoặc chất điều vị sau khi đã chốt hương, cảm nhận Hương Cá có thể thay đổi.

Tốt hơn nên xây dựng nền vị ở mức tương đối ổn định, sau đó tinh chỉnh hệ hương và cuối cùng đánh giá lại toàn bộ công thức trên sản phẩm mục tiêu.

Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của Hương Cá

Profile của hương

Không phải mọi Hương Cá đều có cùng đặc trưng.

Có sản phẩm thiên về hướng cá chín, có loại phù hợp với seasoning, có loại được phát triển cho một ứng dụng cụ thể.

Vì vậy, lựa chọn đúng profile ngay từ đầu thường hiệu quả hơn việc cố tăng lượng một loại hương vốn không phù hợp.

Nền thực phẩm

Hương thể hiện khác nhau trong hệ nước, hệ giàu protein, hệ chứa chất béo và hệ bột khô.

Một mẫu thử trong nước không thể đại diện hoàn toàn cho chả cá hoặc snack.

Khi lựa chọn Hương Cá, nên ưu tiên thử trực tiếp trên nền sản phẩm thực tế.

Hệ gia vị đi kèm

Tỏi, hành, tiêu, ớt và nhiều gia vị khác có thể làm thay đổi cách người dùng cảm nhận hương cá.

Một lượng tiêu quá mạnh có thể che một phần profile hương. Ngược lại, một số gia vị khi phối hợp phù hợp có thể giúp tổng thể sản phẩm tự nhiên hơn.

Do đó, việc thay đổi hệ gia vị có thể khiến tỷ lệ Hương Cá đã chốt trước đó cần được đánh giá lại.

Chất béo

Chất béo có ảnh hưởng đáng kể đến trải nghiệm hương của nhiều loại thực phẩm.

Khi hàm lượng hoặc loại chất béo thay đổi, cách Hương Cá được giải phóng và cảm nhận cũng có thể thay đổi.

Đây là lý do hai sản phẩm có cùng lượng hương nhưng chưa chắc tạo cùng cường độ cảm quan.

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Nhiều sản phẩm sử dụng Hương Cá phải trải qua hấp, luộc, chiên, nướng hoặc các hình thức gia nhiệt khác.

Profile trước và sau gia nhiệt có thể khác nhau.

Do đó, không nên chốt công thức chỉ dựa trên mẫu chưa qua chế biến.

Nếu quy trình sản xuất thay đổi nhiệt độ hoặc thời gian đáng kể, hệ hương cũng cần được kiểm tra lại.

Vì sao đã dùng Hương Cá nhưng thành phẩm vẫn chưa thơm?

Đã bổ sung Hương Cá nhưng thành phẩm vẫn chưa đạt profile mong muốn không có nghĩa là cần tăng hương ngay lập tức.

Nguyên nhân đầu tiên có thể là chọn chưa đúng profile.

Nếu sản phẩm cần hướng cá nướng nhưng loại hương đang sử dụng thiên về hướng khác, tăng lượng chỉ làm đặc trưng không phù hợp trở nên mạnh hơn.

Nguyên nhân tiếp theo có thể nằm ở nền gia vị. Tỏi, tiêu hoặc những thành phần có mùi mạnh có khả năng làm phần hương cá khó nhận biết hơn.

Quy trình gia nhiệt cũng cần được xem xét.

Một mẫu có hương tốt trước chế biến nhưng giảm mạnh sau khi hấp, chiên hoặc nấu cho thấy cần đánh giá lại toàn bộ cách sử dụng trong quy trình thực tế.

Với sản phẩm dạng concentrate, một lỗi phổ biến khác là đánh giá ở trạng thái cô đặc.

Seasoning mì, bột súp hoặc nền nước dùng cần được pha ở đúng tỷ lệ sử dụng trước khi đánh giá.

Do đó, khi sản phẩm chưa đạt, nên kiểm tra theo hướng:

Profile Hương Cá → nền thực phẩm → hệ gia vị → tỷ lệ sử dụng → khả năng phân bố → gia nhiệt → trạng thái thành phẩm cuối cùng.

Không nên mặc định “chưa thơm = tăng thêm hương”.

Cách xác định lượng Hương Cá phù hợp

Không có một tỷ lệ duy nhất có thể áp dụng cho tất cả sản phẩm mang hương cá.

Một công thức snack và một công thức cá viên có nền hoàn toàn khác nhau. Ngay cả hai loại seasoning cá cũng có thể cần tỷ lệ khác nếu mức phủ gia vị hoặc hướng vị khác nhau.

Khi thử Hương Cá, nên bắt đầu từ hướng dẫn của nhà sản xuất đối với đúng sản phẩm hương đang sử dụng, sau đó điều chỉnh thông qua thử nghiệm.

Các mẫu thử nên giữ ổn định nền công thức.

Nếu vừa thay lượng muối, chất điều vị, tiêu, tỏi và Hương Cá cùng lúc, rất khó xác định nguyên nhân khiến cảm quan thay đổi.

Khi tăng dần lượng hương, cần theo dõi độ rõ của hương cá – độ tự nhiên – sự hòa hợp với nền gia vị – hậu vị.

Mẫu tốt nhất không nhất thiết là mẫu thơm mạnh nhất.

Cách phối trộn Hương Cá

Phương pháp phối trộn phụ thuộc vào dạng nguyên liệu và nền thực phẩm.

Nếu Hương Cá dạng bột được sử dụng trong seasoning, cần chú ý khả năng phân bố đồng đều trong hỗn hợp. Đặc biệt khi lượng hương nhỏ so với toàn bộ mẻ, việc tạo premix với một phần nguyên liệu nền có thể được xem xét nếu phù hợp với quy trình.

Đối với sản phẩm thịt cá xay hoặc paste, cách đưa hương vào cần phù hợp với thứ tự phối trộn và thiết bị sản xuất.

Nếu Hương Cá dạng lỏng, phương pháp bổ sung cần được xác định dựa trên khả năng phân tán, nhiệt độ và quy trình cụ thể.

Trong mọi trường hợp, không nên chỉ nhìn bằng mắt rồi kết luận hương đã phân bố đều.

Kết quả cuối cùng cần được xác nhận bằng cảm quan trên nhiều vị trí mẫu hoặc nhiều đơn vị thành phẩm.

Cách bảo quản Hương Cá

Hương Cá cần được bảo quản theo đúng hướng dẫn trên bao bì và tài liệu kỹ thuật của nhà sản xuất.

Sau khi mở bao bì, phần nguyên liệu chưa sử dụng cần được đóng kín để hạn chế tác động của môi trường và nguy cơ nhiễm chéo mùi.

Khu vực lưu trữ nên sạch sẽ và tách hợp lý khỏi những nguyên liệu có mùi mạnh nếu có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng hương.

Doanh nghiệp cũng nên quản lý theo lô, ngày nhập và hạn sử dụng để thuận tiện cho truy xuất.

Lưu ý khi sử dụng Hương Cá trong thực phẩm

Hương Cá nên được lựa chọn theo profile thành phẩm thay vì chỉ dựa vào việc nguyên liệu có mùi cá mạnh hay nhẹ.

Không nên đánh giá hương chỉ bằng cách ngửi trực tiếp nguyên liệu.

Không mặc định tăng lượng Hương Cá sẽ khiến sản phẩm ngon hơn.

Không dùng kết quả thử trong nước để áp dụng nguyên trạng cho snack, chả cá hoặc các nền thực phẩm hoàn toàn khác.

Nếu thay đổi hệ gia vị, chất béo, nhiệt độ chế biến hoặc tỷ lệ pha, hương cần được đánh giá lại.

Đối với sản xuất thương mại, việc sử dụng hương liệu cần phù hợp với quy định áp dụng cho sản phẩm thực phẩm cụ thể và hướng dẫn kỹ thuật của nguyên liệu đang sử dụng.

Mua Hương Cá dùng trong thực phẩm

Công Ty TNHH Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp nguyên liệu và phụ gia phục vụ nghiên cứu, phát triển và sản xuất thực phẩm.

Khách hàng quan tâm Hương Cá có thể liên hệ Phụ Gia Trường An để được cung cấp thông tin sản phẩm, quy cách hàng hóa và tài liệu kỹ thuật tương ứng.

Khi trao đổi, khách hàng nên cung cấp rõ loại thực phẩm đang sản xuất, quy trình chế biến, hệ gia vị hiện tại và profile hương cá mong muốn. Với seasoning hoặc sản phẩm cô đặc, nên cung cấp thêm tỷ lệ pha hoặc tỷ lệ phủ thực tế để việc lựa chọn hương phù hợp hơn.

Hương Cá không nên được xem đơn giản là nguyên liệu “cho vào để sản phẩm có mùi cá”. Hiệu quả cần được xây dựng đồng thời từ profile hương – nền thực phẩm – hệ gia vị – tỷ lệ sử dụng – khả năng phối trộn – quy trình gia nhiệt – trạng thái sử dụng cuối cùng.