Trehalose là một loại đường disaccharide được sử dụng trong nhiều công thức thực phẩm nhờ vị ngọt tương đối nhẹ và những đặc tính công nghệ phù hợp với nhiều nhóm sản phẩm. Khác với các chất tạo ngọt cường độ cao, nguyên liệu này không chỉ đóng góp vị ngọt mà còn tham gia vào lượng chất rắn của công thức.

Sản phẩm Trehalose MEIHUA MHF-03 Food Grade có dạng bột tinh thể màu trắng, trên bao bì ghi Trehalose Crystalline Dihydrate, nguyên liệu từ Corn Starch và quy cách 25 kg/bao.

Trong sản xuất thực phẩm, loại đường này có thể được nghiên cứu cho bánh, bánh trung thu, nhân bánh, kem, sản phẩm sữa, thạch, sản phẩm trái cây, đồ uống, thực phẩm đông lạnh và nhiều công thức phù hợp khác.

Điểm quan trọng là không nên xem đây đơn giản là nguyên liệu thay thế đường trắng theo tỷ lệ cố định. Khi thay đổi hệ đường, nhà sản xuất cần đánh giá đồng thời độ ngọt – lượng chất rắn – độ ẩm – cấu trúc – hương vị – trạng thái sản phẩm sau bảo quản.

Thông tin sản phẩm Trehalose

Tên sản phẩm: Trehalose Crystalline Dihydrate – MEIHUA
Tên phụ gia: Trehalose
Tên khác: Trehalose Dihydrate / α,α-Trehalose
CAS: 6138-23-4
Nhà sản xuất: MEIHUA
Nguồn gốc: Trung Quốc
Dạng nguyên liệu: Bột tinh thể màu trắng
Chức năng: Tạo vị ngọt nhẹ, hỗ trợ giữ ẩm, ổn định và xây dựng đặc tính sản phẩm
Quy cách đóng gói: 25 kg/bao

Trên bao bì sản phẩm còn thể hiện MHF-03 Food Grade, nguyên liệu Corn Starch, tiêu chuẩn GB/T 23529, cấp chất lượng Excellent Grade và thời hạn sử dụng 30 tháng.

Tổng quan về Trehalose

Trehalose là một disaccharide được cấu tạo từ hai đơn vị glucose. Trong sản phẩm MEIHUA mà Phụ Gia Trường An cung cấp, tên thương mại trên bao được thể hiện là Trehalose Crystalline Dihydrate. JECFA ghi nhận Trehalose ở dạng thương mại dihydrate, với các chức năng gồm tạo ngọt, giữ ẩm, ổn định và hỗ trợ cấu trúc.

Đặc điểm đáng chú ý của loại đường này là vị ngọt tương đối nhẹ. Vì vậy, nguyên liệu có thể được quan tâm trong những công thức mà nhà sản xuất không muốn phần ngọt lấn át quá mạnh hương sữa, cacao, trà, trái cây hoặc các thành phần tạo hương khác.

Khác với Sucralose E955, Acesulfame K E950 hay một số chất tạo ngọt cường độ cao, đây không phải nguyên liệu tạo độ ngọt rất mạnh ở một lượng cực nhỏ.

Sự khác biệt này ảnh hưởng trực tiếp đến cách xây dựng công thức.

Khi sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao, một lượng nhỏ nguyên liệu đã có thể làm thay đổi rõ độ ngọt. Trong khi đó, đường Trehalose còn đóng góp vào tổng lượng chất rắn của sản phẩm, vì vậy việc điều chỉnh cần xem xét cả cảm quan lẫn trạng thái vật lý của thành phẩm.

JECFA có specification cho Trehalose và ghi nhận các chức năng công nghệ gồm sweetener, humectant, stabilizer và texturizer.

Trehalose có đặc điểm gì khi dùng trong thực phẩm?

Để sử dụng nguyên liệu đúng mục tiêu, trước tiên cần phân biệt giữa tạo vị ngọt và xây dựng toàn bộ cấu trúc sản phẩm.

Một công thức bánh chẳng hạn không chỉ cần đạt độ ngọt mong muốn. Bánh còn phải có độ mềm, độ ẩm, màu sắc, cấu trúc ruột và trạng thái phù hợp sau vài ngày bảo quản.

Tương tự, với kem, việc thay đổi hệ đường có thể đồng thời làm thay đổi vị ngọt, body và trạng thái sản phẩm khi đông lạnh.

Vì vậy, Trehalose nên được xem là một thành phần trong tổng thể công thức chứ không phải nguyên liệu hoạt động độc lập.

Công dụng của Trehalose trong thực phẩm

Trehalose tạo vị ngọt nhẹ

Đây là đặc điểm dễ nhận thấy nhất của nguyên liệu.

Trong một số sản phẩm, độ ngọt mạnh chưa chắc tạo cảm quan tốt. Khi phần ngọt quá nổi, hương nguyên liệu chính có thể trở nên khó nhận biết hoặc sản phẩm tạo cảm giác nhanh ngấy.

Một nền ngọt nhẹ hơn có thể phù hợp với bánh, nhân bánh, món tráng miệng, sản phẩm sữa hoặc các công thức hương trái cây.

Tuy nhiên, mức ngọt mong muốn phụ thuộc từng sản phẩm và nhóm khách hàng. Do đó, công thức nên được đánh giá bằng thử nghiệm cảm quan thay vì chỉ dựa trên lượng nguyên liệu sử dụng.

Trehalose hỗ trợ cân bằng hương vị

Cảm nhận khi ăn không đến từ một vị duy nhất.

Người dùng có thể đồng thời cảm nhận ngọt, chua, mặn, đắng, béo, hương và hậu vị. Mỗi thành phần thay đổi đều có khả năng làm tổng thể sản phẩm thay đổi theo.

Ví dụ, trong filling trái cây, vị ngọt cần cân bằng với acid và hương trái cây. Trong sản phẩm cacao, phần ngọt lại phải cân bằng với vị đắng và mùi cacao.

Với sản phẩm sữa, cần quan sát cả độ béo và hương sữa.

Do đó, nguyên liệu này có thể được nghiên cứu như một phần của hệ tạo vị thay vì chỉ sử dụng với mục tiêu “làm sản phẩm ngọt hơn”.

Trehalose đóng góp chất rắn cho công thức

Đây là một điểm khác biệt đáng kể so với chất tạo ngọt cường độ cao.

Sucralose có thể tạo vị ngọt mạnh ở lượng rất nhỏ nên gần như không thể đảm nhiệm vai trò khối lượng giống lượng đường sucrose lớn đã bị loại khỏi công thức.

Trong khi đó, Trehalose được sử dụng theo một cách khác và có đóng góp vào tổng chất rắn của hệ.

Yếu tố này đặc biệt đáng chú ý ở bánh, filling, kem, confectionery và món tráng miệng.

Tuy nhiên, việc cùng đóng góp chất rắn không có nghĩa có thể thay trực tiếp sucrose theo tỷ lệ 1:1. Mỗi loại đường có đặc tính riêng nên công thức vẫn cần được thử nghiệm lại.

Trehalose hỗ trợ kiểm soát trạng thái ẩm của sản phẩm

Nước trong thực phẩm không tồn tại hoàn toàn độc lập. Nó tương tác với đường, protein, tinh bột, hydrocolloid và nhiều thành phần khác.

Vì vậy, khi thay đổi hệ carbohydrate, trạng thái ẩm của sản phẩm cũng có thể thay đổi.

Đây là lý do các công thức bánh, nhân bánh, confectionery hoặc thực phẩm cần bảo quản trong một khoảng thời gian nhất định cần theo dõi không chỉ ngay sau sản xuất mà cả trong quá trình lưu mẫu.

Các yếu tố như bao bì, nhiệt độ bảo quản, hàm lượng nước và những nguyên liệu hút ẩm khác cũng cần được đánh giá cùng lúc.

Ứng dụng Trehalose trong thực phẩm

Trehalose dùng trong bánh

Trong sản xuất bánh, đường có nhiều ảnh hưởng ngoài vị ngọt.

Công thức thường là sự kết hợp của bột, nước, đường, trứng hoặc protein, chất béo, chất tạo nở và các thành phần tạo hương.

Khi đưa Trehalose vào hệ đường, nhà sản xuất cần quan sát đồng thời vị ngọt và chất lượng thành phẩm.

Một số sản phẩm có thể nghiên cứu gồm bánh bông lan, bánh mì ngọt, bánh quy, bánh mềm và các sản phẩm bakery phù hợp.

Sau khi nướng, nên đánh giá:

Màu bề mặt – độ mềm – độ ẩm – cấu trúc ruột bánh – mùi – vị – trạng thái sau bảo quản.

Nếu bánh đạt độ ngọt nhưng trở nên quá khô hoặc cấu trúc không phù hợp, công thức vẫn cần tiếp tục điều chỉnh.

Trehalose dùng trong bánh trung thu và bánh truyền thống

Bánh trung thu là nhóm sản phẩm có phần nhân tương đối đậm và thường sử dụng nhiều nguyên liệu cung cấp chất rắn.

Với các loại nhân đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen, sữa dừa, cacao hoặc những hệ nhân phù hợp, việc xây dựng độ ngọt cần đồng thời chú ý đến hương nguyên liệu chính.

Trehalose có thể được nghiên cứu như một thành phần trong hệ đường khi muốn phát triển profile ngọt khác so với công thức chỉ sử dụng sucrose.

Hướng ứng dụng tương tự cũng có thể được thử nghiệm ở bánh pía, bánh đậu xanh và một số loại bánh truyền thống.

Tuy nhiên, thay đổi hệ đường có thể ảnh hưởng đến độ ẩm, độ mềm và trạng thái nhân. Vì vậy, không nên chỉ thay nguyên liệu rồi giữ nguyên toàn bộ công thức còn lại.

Trehalose dùng trong nhân bánh và filling

Filling cần đạt cả hương vị lẫn trạng thái vật lý.

Một filling trái cây có vị ngon nhưng quá loãng sẽ khó sử dụng. Ngược lại, một loại nhân giữ hình rất tốt nhưng quá cứng hoặc quá ngọt cũng có thể làm chất lượng bánh giảm.

Nguyên liệu này có thể được nghiên cứu trong nhân sữa, nhân đậu, filling trái cây, filling cacao và các loại nhân phù hợp khác.

Khi thử nghiệm nên theo dõi:

Độ ngọt – độ sánh – khả năng giữ hình – độ ẩm – hiện tượng tách nước – trạng thái sau bảo quản.

Nếu filling bị tách nước, không nên mặc định tăng lượng đường sẽ giải quyết được vấn đề. Cần xem xét đồng thời tinh bột, hydrocolloid, lượng nước và quy trình gia nhiệt.

Trehalose dùng trong kem

Kem là một trong những nhóm cần đặc biệt chú ý đến hệ đường.

Ngoài tạo vị, thành phần đường còn liên quan đến trạng thái của pha nước khi sản phẩm được làm lạnh và đông.

Khi sử dụng Trehalose, cần đánh giá đồng thời:

Độ ngọt – body – độ mềm – khả năng múc – cảm giác trong miệng – trạng thái sau thời gian bảo quản đông.

Nếu chỉ cân chỉnh cho đúng vị ngọt mà bỏ qua cấu trúc, thành phẩm có thể không đạt yêu cầu.

Công thức kem còn chịu tác động của chất béo, protein sữa, chất ổn định, chất nhũ hóa, tổng chất rắn và quy trình cấp đông. Vì vậy, cần đánh giá nguyên liệu trong toàn bộ hệ thay vì riêng lẻ.

Trehalose dùng trong sản phẩm sữa

Sữa chua, pudding sữa, đồ uống từ sữa và các món tráng miệng nền sữa có thể sử dụng nhiều hệ tạo ngọt khác nhau.

Trong những công thức phù hợp, Trehalose có thể tạo nền ngọt tương đối nhẹ và đồng thời đóng góp chất rắn.

Điều đáng chú ý ở nhóm này là hương sữa thường dễ bị ảnh hưởng bởi độ ngọt.

Nếu quá ngọt, cảm giác béo và hương sữa có thể bị lấn át. Nếu quá ít ngọt, sản phẩm lại có thể thiếu cân bằng.

Khi phát triển mẫu, nên đánh giá đồng thời độ ngọt – độ chua – độ béo – hương sữa – body – hậu vị.

Trehalose dùng trong thạch và món tráng miệng

Thạch là ví dụ rất rõ cho việc cần phân biệt giữa chất tạo ngọt và chất tạo gel.

Loại đường này có thể tham gia vào hệ tạo ngọt và chất rắn, nhưng cấu trúc gel lại cần được xây dựng từ Carrageenan, Konjac Gum, Gelatin hoặc hệ tạo gel phù hợp khác.

Do đó, tăng lượng đường không đồng nghĩa với gel sẽ chắc hơn.

Khi phát triển sản phẩm cần cân bằng riêng từng yếu tố:

Nước – hệ tạo gel – đường – acid – hương – màu – điều kiện gia nhiệt và làm nguội.

Nếu thạch bị tách nước hoặc cấu trúc quá mềm, nên kiểm tra hệ gel và quy trình trước khi kết luận nguyên nhân nằm ở phần tạo ngọt.

Trehalose dùng trong sản phẩm trái cây

Sản phẩm từ trái cây thường có một bài toán cảm quan đặc biệt: cần đủ ngọt nhưng vẫn phải giữ được cảm giác đặc trưng của nguyên liệu.

Các nhóm có thể nghiên cứu gồm filling trái cây, puree, mứt và một số món tráng miệng trái cây.

Trong công thức phù hợp, Trehalose có thể tham gia vào hệ đường nhằm xây dựng độ ngọt mong muốn mà không chỉ tập trung vào việc tăng cường độ ngọt.

Đối với nhóm này, cần theo dõi thêm độ chua, pH, hương trái cây, chất khô hòa tan, pectin hoặc chất tạo đặc và quá trình gia nhiệt.

Một công thức cân bằng tốt cần giữ được cả vị ngọt lẫn đặc trưng của trái cây.

Trehalose dùng trong đồ uống

Ở đồ uống, độ ngọt cần được xây dựng cùng hương và acid.

Với nước trái cây, vị ngọt phải cân bằng với độ chua tự nhiên hoặc acid bổ sung.

Với đồ uống trà, cần chú ý đến vị chát, đắng và hương trà.

Với đồ uống sữa, độ ngọt lại liên quan nhiều đến cảm giác béo và hương sữa.

Vì vậy, cùng một lượng nguyên liệu nhưng cảm nhận trong từng nền đồ uống có thể khác nhau.

Không nên lấy công thức của một loại nước uống rồi áp dụng trực tiếp cho một sản phẩm khác.

Trehalose dùng trong thực phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh phải trải qua những thay đổi về trạng thái nước trong quá trình cấp đông – bảo quản – rã đông.

Do đó, nếu nghiên cứu Trehalose cho nhóm này, việc đánh giá chỉ ở thời điểm trước cấp đông là chưa đủ.

Sau rã đông nên quan sát lượng nước thoát ra, độ mềm, cấu trúc, bề mặt, hương vị và trạng thái tổng thể.

Nếu sản phẩm có nhiều protein, tinh bột hoặc hydrocolloid, tác động của các thành phần này cũng cần được xem xét đồng thời.

Trehalose có giống đường trắng không?

Không hoàn toàn.

Trehalose và sucrose đều thuộc nhóm disaccharide nhưng có cấu trúc và đặc tính khác nhau.

Điều này có nghĩa hai nguyên liệu không nên được xem là giống nhau chỉ vì đều tạo vị ngọt.

Nếu một công thức đang sử dụng lượng sucrose tương đối lớn rồi thay đổi sang loại đường khác, các yếu tố có thể bị ảnh hưởng gồm:

Độ ngọt – lượng chất rắn – độ ẩm – màu khi gia nhiệt – cấu trúc – cảm giác trong miệng – trạng thái sau bảo quản.

Do đó, không nên mặc định 1 kg nguyên liệu này có thể thay trực tiếp 1 kg sucrose rồi giữ nguyên mọi thành phần khác.

Trehalose có giống Sucralose E955 không?

Không.

Đây là hai nguyên liệu rất khác nhau dù tên tiếng Anh có phần tương tự.

Trehalose là một disaccharide có vị ngọt tương đối nhẹ và đóng góp chất rắn cho công thức.

Trong khi đó, Sucralose E955 là chất tạo ngọt cường độ cao. Một lượng tương đối nhỏ Sucralose đã có thể tạo ra thay đổi đáng kể về độ ngọt.

Vì vậy, không thể chuyển đổi trực tiếp hai nguyên liệu theo khối lượng.

Nếu thay một hệ đang dùng Sucralose bằng loại đường này, nhà sản xuất cần xây dựng lại cả độ ngọt và phần chất rắn của công thức.

Những yếu tố ảnh hưởng khi sử dụng Trehalose

Hiệu quả của nguyên liệu không nên được đánh giá tách rời khỏi sản phẩm.

Tỷ lệ sử dụng ảnh hưởng đến độ ngọt và tổng lượng chất rắn.

Lượng nước ảnh hưởng đến trạng thái của hệ, đặc biệt trong bánh, filling và món tráng miệng.

Các loại đường khác như sucrose, glucose hoặc syrup sẽ cùng tạo nên profile ngọt tổng thể.

Acid cần được chú ý trong đồ uống và sản phẩm trái cây.

Protein và chất béo đặc biệt quan trọng ở bánh, sữa và kem.

Tinh bột hoặc hydrocolloid có thể quyết định phần lớn cấu trúc ở filling, sốt hoặc thạch.

Gia nhiệt và làm nguội cũng có thể làm trạng thái thành phẩm thay đổi.

Cuối cùng, cần đánh giá cả bao bì và điều kiện bảo quản, vì một mẫu đạt ngay sau sản xuất chưa chắc giữ nguyên chất lượng sau một thời gian lưu kho.

Vì sao dùng Trehalose nhưng thành phẩm vẫn chưa ngon?

Đã sử dụng nguyên liệu nhưng sản phẩm vẫn chưa đạt cảm quan mong muốn không nhất thiết có nghĩa là cần tăng thêm lượng dùng.

Nếu bánh bị khô, nên kiểm tra lượng nước, chất béo, nhiệt độ nướng, thời gian nướng và bao bì.

Nếu filling tách nước, cần xem xét hệ tinh bột, hydrocolloid, tỷ lệ nước và quy trình gia nhiệt.

Nếu kem quá cứng hoặc cấu trúc chưa tốt, cần đánh giá toàn bộ hệ đường, chất béo, protein, chất ổn định và điều kiện cấp đông.

Nếu đồ uống đủ ngọt nhưng chưa ngon, nguyên nhân có thể nằm ở acid, hương, body hoặc hậu vị.

Vì vậy, khi đánh giá mẫu nên đi theo trình tự:

Độ ngọt → Hương → Body → Độ ẩm → Cấu trúc → Hậu vị → Trạng thái sau bảo quản.

Việc tăng Trehalose chỉ nên được thực hiện khi thử nghiệm cho thấy phần tạo ngọt thực sự là yếu tố cần điều chỉnh.

Cách phối trộn Trehalose trong sản xuất

Với sản phẩm dạng bột, nguyên liệu có thể được phối trộn cùng các thành phần khô theo quy trình phù hợp của từng nhà máy.

Trong hệ có nước, cần quan tâm đến khả năng hòa tan, lượng nước, nhiệt độ và thứ tự đưa nguyên liệu vào.

Đối với bánh, nguyên liệu có thể nằm trong hệ đường của công thức nhưng cần cân đối với nước, bột, chất béo và các thành phần khác.

Ở filling hoặc sản phẩm dạng sệt, quy trình còn phụ thuộc vào hệ tinh bột hoặc hydrocolloid.

Ở kem và sản phẩm sữa, thứ tự phối trộn phải phù hợp với toàn bộ quy trình sản xuất.

Vì vậy, không nên áp dụng một phương pháp cố định cho tất cả sản phẩm. Với Trehalose MEIHUA MHF-03 Food Grade, doanh nghiệp nên kết hợp thông tin trên bao bì với tài liệu kỹ thuật của lô hàng đang sử dụng.

Bảo quản Trehalose MEIHUA

Trên bao bì Trehalose MEIHUA thể hiện điều kiện bảo quản theo hướng khô ráo và mát mẻ.

Trong kho nguyên liệu, bao hàng nên được giữ kín, đặt tại khu vực sạch và hạn chế tiếp xúc trực tiếp với độ ẩm.

Sau khi mở bao, phần chưa sử dụng cần được đóng kín để hạn chế hút ẩm và nhiễm chéo.

Không nên đặt nguyên liệu gần hóa chất hoặc các sản phẩm có mùi mạnh.

Doanh nghiệp cũng nên quản lý theo số lô, ngày nhập và hạn sử dụng để thuận tiện cho việc truy xuất.

Bao sản phẩm MEIHUA thể hiện Shelf Life: 30 Months. Thời hạn áp dụng thực tế cần căn cứ vào thông tin của đúng lô hàng và điều kiện bảo quản của nhà sản xuất.

Lưu ý khi sử dụng Trehalose

Không nên coi nguyên liệu này đơn giản là một loại đường thay thế sucrose theo tỷ lệ cố định.

Mỗi công thức có hệ nước, chất rắn, chất béo, protein, hương và quy trình khác nhau. Khi thay đổi hệ đường, các yếu tố này có thể cùng thay đổi.

Đặc biệt, Trehalose không có mã E/INS chính thức, vì vậy không nên tự thêm một mã E hoặc INS vào tên sản phẩm khi viết nội dung bán hàng.

Sản phẩm MEIHUA trong bài là Trehalose Crystalline Dihydrate – MHF-03 Food Grade, nguyên liệu ghi trên bao là Corn Starch và quy cách 25 kg/bao.

Mức sử dụng thực tế cần được xác định theo loại thực phẩm, mục tiêu công thức, tài liệu kỹ thuật của sản phẩm và quy định áp dụng tại thị trường sản xuất hoặc kinh doanh.

Mua Trehalose MEIHUA dùng trong thực phẩm

Công Ty TNHH Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp nguyên liệu và phụ gia phục vụ nghiên cứu, phát triển và sản xuất thực phẩm.

Khách hàng quan tâm Trehalose MEIHUA MHF-03 Food Grade có thể liên hệ Phụ Gia Trường An để được cung cấp thông tin sản phẩm, quy cách hàng hóa và tài liệu kỹ thuật tương ứng.

Khi trao đổi, khách hàng nên cung cấp rõ loại thực phẩm đang sản xuất, hệ đường hiện tại, độ ngọt mong muốn, quy trình chế biến và vấn đề cảm quan hoặc cấu trúc đang gặp để việc lựa chọn giải pháp phù hợp hơn.

Trehalose không nên được xem đơn giản là nguyên liệu “thay đường để giảm ngọt”. Hiệu quả sử dụng cần được xây dựng đồng thời từ hệ đường – nước – chất rắn – hương – cấu trúc – quy trình – bao bì và điều kiện bảo quản.